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端午 说说粽子的那些事
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端午 说说粽子的那些事
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发表于 2019-4-28 11:21:07
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端午节吃粽子是天经地义的,不过这粽子要想吃得好、吃得精还是有讲究的。在家里吃,要选新口味、新吃法;去外地吃,不仅地道而且还可以体验不同的民俗;而趁着小长假去体验一下,让吃粽子更增添了猎奇的成分,这时,粽子和端午都成为了狂欢的理由。
一年一见的粽子
粽子这种食物,多数时候一年只见一面,便胜却人间无数。如果说生命力强盛,粽子算是其一。从遥远的汉代,一直延续至今,形式未发生过大的改变,内容也没有太多删减,只是以前叫角黍,现在叫粽子。如果看宋人孟元老的《东京梦华录》,其中提及各类宋朝小吃,如今大多消失不见,在历史里风化,连模样都无从考证。
粽子一开始就是这种模样:外面有叶子包裹,里面有馅料,每年端午前后蒸煮而食。据说端午节的发源地湖北是要过三个端午节的,五月初五称为头端阳,五月十五称为大端阳,五月二十五称为末端阳。头端阳这天,各家各户一家人团聚在一块包粽子、吃粽子,吃咸蛋和皮蛋,喝雄黄酒。湖北的粽子以前和南方颇不同,里面的馅从不放肉类,只放白糖、豆沙、红枣之类的素食。而在南方,粽子里面放肉,则是天经地义的事。
201405301522494927.jpg
粽子馅:爱煞人也
裹蒸粽用的是冬叶,一种类似芭蕉叶的南方特产,也有的会用干的莲叶,做起来很是麻烦。先在叶片上铺上一层糯米,再铺一层绿豆;然后放入猪肉、火腿、烧肉、烧鸭、冬菇、虾米、栗子和咸蛋黄等各式馅料,有的还要加一些曲酒用来提香;最后,又盖上一层绿豆和一层糯米,包裹成“四方形”。而如此硕大的粽子也颇费火功,要置于大罐中用猛火蒸煮8小时,边蒸煮边加入大量的开水,直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。事实上,这粽子是肇庆人过年的吃食,年关前后,人们走亲访友,随手便拎着两只翠绿的粽子。
更硕大的粽子出现在广西,我只是听闻,并不得见。广西的粽子用硕大的芭蕉叶裹着内容丰盛的馅料,最大的粽子居然有二十多斤。
而我们福建的粽子也颇具代表性,闽南一带还有烧肉粽,邓丽君还唱过一首闽南语的歌,名字就叫《烧肉粽》:“自悲自叹歹命人,父母本来真疼痛,乎我读书几多冬,出业头路无半项,暂时来卖烧肉粽,烧肉粽,烧肉粽,卖烧肉粽。”烧肉粽以厦门最有名,街边的小吃店里少不了烧肉粽和一道土笋冻。一个泉州的朋友向我介绍他们的粽子秘笈时,说当地人会在粽子里加入油葱,把油葱剁碎然后炒干,炒得很咸,混合着鹌鹑蛋、香菇、虾米、五花肉,当然少不了糯米。
全国各地的粽子
嘉兴粽子,许多人是因为粽子才知道的嘉兴,其中的名牌是五芳斋。北方的粽子多是用芦苇叶来做粽子叶,在江南一带,则使用箬竹叶。而今嘉兴肉粽四季皆有,去了嘉兴不买点粽子就像来北京不尝尝烤鸭一样。肉粽讲究的是用筷子将之分夹四块,块块见肉,芬芳和润,酥烂嫩鲜,肥糯不腻。
除了嘉兴,湖州的粽子也颇多特色。湖州粽子不是包成金字塔状,而是弄成长形,裹得跟小枕头似的。湖州粽子之中,我最爱诸老大的洗沙甜粽,主要原料是豆沙与猪油,当然不能少了糯米。豆沙不是普通豆沙,需要更细致的步骤,要加糖、猪油和玫瑰汁炒至乌黑,这种豆沙凭空多了香软与滑腻,如同江南梅雨季节的天空。
再往南方一点,到了广东肇庆,粽子便是另外一种模样。我在北京的一家餐馆里见到过肇庆的裹蒸粽,体型硕大,有好几斤,足够一群人分食,一群人坐在饭桌上吃一个粽子,怎么都感觉像是谁在过生日。
TIPS
各地粽子大不同
中国地大物博,单是纪念屈原之粽子,因各地地域文化不同发展出不同的类别。除了粽子的外形及包粽子的方法,连粽子的馅料也不同。
北方粽
一般用芦苇叶两三片相叠缚粽,做成棱锥四面体状,馅料灌入糯米,加枣或红豆。
南方粽
形状接近三角锥,体积较大。馅料有糯米外加肉、赤豆、蛋黄等,有甜咸荤素各种口味。
嘉兴粽
从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米,肉从猪后腿精选,粽子煮熟后,肥肉的油渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。
香港粽
以裹蒸粽、碱水粽和咸肉粽为主,亦有红豆粽和绿豆粽等。近年来更以鱼翅、鲍鱼等贵价材料作馅料。
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发表于 2019-5-23 21:45:48
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端午节吃粽子,这是中国人民的又一传统习俗。粽子,又叫“角黍”、“筒粽”。其由来已久,花样繁多。
据记载,早在春秋时期,用菰叶(茭白叶)包黍米成牛角状,称“角黍”;用竹筒装米密封烤熟,称“筒粽”。东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含堿,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,成为广东堿水粽。
晋代,粽子被正式定为端午节食品。这时,包粽子的原料除糯米外,还添加中药益智仁,煮熟的粽子称“益智粽”。时人周处《岳阳风土记》记载:“俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”南北朝时期,出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种增多。粽子还用作交往的礼品。
到了唐代,粽子的用米,已“白莹如玉”,其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时,已有“蜜饯粽”,即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。元、明时期,粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶,后来又出现用芦苇叶包的粽子,附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等,品种更加丰富多彩。
一直到今天,每年五月初,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子,其花色品种更为繁多。从馅料看,北方多包小枣的北京枣粽;南方则有豆沙、鲜肉、火腿、蛋黄等多种馅料,其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
粽,古作“糉”,也称“角黍”、“筒粽”等,其由来已久,花样繁多。古人以柊叶、箬叶或菰芦叶包裹稻米(或黍)煮成,尖角,如心之形,曰糉(粽)。《山海经.南山经》:凡鹊山之首,自招摇之山以至箕尾之山,凡十山,二千九百五十里,其神状皆鸟身而龙首。其祠之礼:毛,用一璋玉瘗;糈用稌米,一壁,稻米、白莹为席。粽,属“籺”的一种,籺是人们在逢年过节时用来拜神祭祖的贡品,逢年过节做籺拜神祭祖是古老的传统习俗。籺有很多品种,不同的节日会做不同的籺。
粽最初是用来端午祭祀神灵祖和先;到了晋代时已经普及到全国各地并被正式定为端午节庆食物。晋周处的《风土记》:“仲夏端午,烹鹜角黍。”用
菰叶
(茭白叶)包
黍米
成牛角状,称"角黍";用竹筒装米密封烤熟,称"筒粽"。东汉末年,以草木灰水浸泡黍米,因水中含碱,用菰叶包黍米成四角形,煮熟,成为广东碱水粽。
端午食粽演变
“粽”字本作“糉”,历史上跟粽子沾边儿的文字记载,最早大概见于汉代许慎的《说文解字》,将之解释为“芦叶裹米也”。西晋新平太守周处所写的《风士记》,则明确提到了“角黍”一词:“仲夏端五,方伯协极。享用角黍,龟鳞顺德。”
晋代时,粽籺被正式定为
端午节
食品,时人周处《岳阳风土记》记载:"俗以菰叶裹黍米,……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。"南北朝时期,出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等,品种增多。
粽子
还用作交往的礼品。到了唐代,粽子的用米,已"白莹如玉",其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有"大唐粽子"。宋朝时,已有"蜜饯粽",即果品入粽。诗人苏东坡有"时于粽里见杨梅"的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告,说明宋代吃粽子已很时尚。
明清两代,粽子成了吉祥食品。清 屈大均《广东新语》:“五月自朔至五日,以粽心草系黍,卷以柊叶。”相传,那时凡参加科举考试的秀才,在赴考场前,要吃家中特意给他们包的“笔粽”,样子细长很像毛笔,谐音“必中”,为的是讨个口彩。
至今,每年五月初,中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、
包粽子
,其花色品种更为繁多。从馅料看,北方多包小枣的北京枣粽;南方则有
豆沙
、鲜肉、
火腿
、蛋黄等多种馅料,其中以浙江
嘉兴粽子
为代表。吃粽子的风俗,千百年来,在中国盛行不衰,而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。
各地特色
端午节吃粽子是我国的传统习俗,包粽子主要是用
柊叶
、
箬叶
或菰芦叶,统称粽叶。粽子的传统形式为三角形,一般根据内瓤命名。粽子的种类,从口味上分,粽子有咸粽和甜粽两大类;从粽子馅上分,咸粽有肉粽、咸肉蛋黄粽、香菇粽、鲍鱼粽、莲子粽等,甜粽有水果粽、豆沙粽、枣子粽、香芋粽等;除了这些,还有一些地区的人爱吃碱水粽、白粽。北方粽子多是简单白米、赤豆、枣,蘸着白糖。而在南方,粽子口味丰富,鲜肉、豆沙、蛋黄、排骨、蜜枣、莲蓉等,都能在粽子里变成可口的美味。形状多体现地域特色。
苏州粽子:苏州粽子是呈长而细的四角形,有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种,具有配料讲究、制作精细等特色。
广东粽子:南方粽子的代表品种,广东粽子外形别致,正面方形,后面隆起一只尖角,状如锥子。除鲜肉粽、豆沙粽外,还有用咸蛋黄做成的蛋黄粽。
海南粽子:海南粽子由芭蕉叶包成方锥形,重约半公斤左右,糯米中有咸蛋黄、叉烧肉、腊肉、红烧鸡翅等,热粽剥开,先有芭蕉和糯米的清香,后有肉、蛋的浓香。
闽南粽子:烧肉粽、碱粽皆驰名海内外。烧肉粽精工巧作,糯米必选上乘,猪肉择三层块头,先卤得又香又烂,再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等,吃时蘸多样作料,香甜嫩滑。
四川粽子:四川人嗜辣,所以粽子也有甜辣之分,四川的辣粽,其制法是先把糯米、红豆浸泡5至6小时,将水倒出,放入椒粉、川盐、味精和少许腊肉,用粽子叶包成约60克的四角粽。
北京粽子:北方粽子的代表品种,北京粽子个头较大,为斜四角形或三角形。目前,市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中,仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香,别具风味,北京粽子多以红枣、豆沙做馅,少数也采用果脯为馅。
不宜冷食
粽子一定趁热吃。粽子的主料是糯米,支链淀粉含量高。糯米加热后,支链淀粉会糊化,有利于被消化酶分解,更易消化;而一旦冷却,淀粉会老化回生,分子间凝固加强,不容易被消化。
不宜多食
粽子的主要原料是
糯米
,黐牙和不易消化,如果吃的太多,容易引起腹胀。因此正常人每次也要少吃一点,食粽的同时可搭配蔬菜、水果,以帮助肠、胃蠕动,避免消化不良,但不要与含水分很多的寒性瓜果类一起食用,比如西瓜,以免造成腹泻或腹痛。
空腹不宜吃粽子
如空腹吃粽子,糯米就会在胃里停留很长的时间,刺激胃酸分泌,可能导致有慢性胃炎、食道炎的患者旧病复发。
不宜食用刚从冰箱里拿出来的粽子
有些人喜欢把粽子放冰箱后冰一段时间再吃,这样的粽子又硬又冷,对有胃病的人来说无疑是雪上加霜,所以最好取出来后,充分加热变软后再吃。
吃粽子时不宜喝冷饮
吃粽子的时候不要喝冷饮,喝冷的东西更容易让糯米凝固,更不易消化,让人感觉到滞胀。
睡前两小时最好别吃粽子
粽子粘度高、不易消化,缺乏纤维质,含过多脂肪、盐、糖,专家建议睡前两小时最好别吃粽子。
四类人群慎食
老人和儿童
粽子多用糯米制成,粘性大,老人和儿童过量进食极易造成消化不良,以及由此产生胃酸过多、腹胀、腹痛、腹泻等症状。
胃肠病患者
粽子蒸熟后会释放出一种胶性物质,吃后会增加消化酶的负荷。粽子的糯米,性温滞气,吃多会加重胃肠的负担,患胃及十二指肠溃疡病的人若贪吃粽子,很有可能造成溃疡穿孔、出血,使病情加重。
糖尿病患者
粽子常有含糖量很高的红枣、豆沙等,如果不加节制,就会损害胰岛功能,引起患者血糖和尿糖迅速上升,加重病情,甚至出现昏迷、中毒,抢救不及时还有生命危险。
心血管病患者
粽子的品种繁多,其中肉粽子和猪油豆沙粽子所含脂肪多,属油腻食品。患有高血压、高血脂、冠心病的人吃多了,可增加血液黏稠度,影响血液循环,加重心脏负担和缺血程度。
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