甜,是人最简单最初始的美食体验。而味道,是一种记忆。在多数人的童年记忆中,麦芽糖留下了甜蜜的味道。
还记得担货郎挑着担子,一声声响亮的叫卖声吗?孩子们听到声响就会闻声而来,拿着旧鞋、旧雨伞等旧物出来和货郎换麦芽糖吃。麦芽糖的存在则成了那时孩子在成长过程中重要的记忆。这期寻味探访的就是麦芽糖的奥秘。
在兰溪市马涧镇陈塘下村(现属石渠村),凌晨5点,赵翠姣和丈夫在忙着制作麦芽糖。提到麦芽糖,赵翠娇像是打开了话匣子,这门祖传的手艺,在丈夫手上得以传承。赵翠娇介绍,从前制作麦芽糖,要选取颗粒饱满的麦粒,再浸泡,待麦粒发芽,剪下麦芽,与蒸熟放凉的糯米拌匀,发酵6个小时左右,榨出汁水,再慢慢煎,待到水煎干,就出了麦芽糖。这个过程极为漫长,产量并不高。
而现在,工厂代替了发酵的过程,赵翠娇可以直接从煎麦芽糖做起,产量提高了不少。赵翠娇说:“我们一天可以做五六百斤。”在熬制过程中,赵翠娇要对糖浆不停地搅拌,避免时间过长糖浆糊掉。锅里糖水冒着泡,散发出浓郁香气。麦芽糖的加工讲究颇多,每一个步骤都马虎不得。熬汁最麻烦,火候大了会把汁熬老,最后拉丝时很容易断;火小了汁很稀,导致不好拉丝。
水分煎干的麦芽糖呈现晶莹剔透的琥珀状,待麦芽糖冷却后,取出挂在特制的糖钩上,双手各持一根细木棍,挑起搁置在糖钩上的麦芽糖的两端,用力朝外拉,然后将两条拉成绸缎般的糖丝互搓,拧成麻花状,再将糖丝倒扣回糖钩上。经过循环反复的拉搓,麦芽糖渐渐越拉越白。
麦芽糖拉成白色后,要迅速在案板上搓成细长条,然后剪成一段段的,放在木盒子里,撒上糠,待到冷却坚硬以后,便成了白色的麦芽糖。传统的麦芽糖制作工艺就是反复拉丝一样拉扯出来的,口感细腻,又甜又有嚼头。这样的甜,沁入心脾。麦芽糖作为一种小食,金黄光泽、富黏性、软滑。麦芽糖古时称为饴,《说文解字》:“饴米糪煎也”。麦芽糖属二糖类,白色针状结晶,易溶于水,而常见金黄色且未结晶的糖膏,甜味比蔗糖弱。赵翠娇说,做糖也讲究时令,每年从10月份开始做,天气太热糖会化,不适合做糖。
麦芽糖承载着儿时的回忆,在零食匮乏的童年时代,麦芽糖带给孩子的甜蜜难以想象。时代变迁,陈塘下村还有十多户人家手工做糖,做成的麦芽糖销往周边地区。在制糖人赵翠娇心里,麦芽糖给予了她一辈子的甜蜜。
记者 沈冰珂 文/摄
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