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中秋节临近，月饼成了热销“宠儿”。香甜的豆沙月饼、鲜美的水果月饼、经典的五仁月饼、时尚的冰皮月饼……市场上各式各样的月饼最近都很抢手。
除了品牌包装月饼，市场自制月饼也不甘示弱。近日，记者走访发现，目前北京多家星级酒店、餐馆、糕点店、食品市场等都趁着节气，推出了“无添加剂手工月饼”、“自制月饼”，并打出“绿色食品”的宣传口号。
但自制月饼也不断被爆出食品安全问题。由于缺乏严格的生产规范，自制月饼的安全性和卫生情况堪忧。
昨日，北京市食药监局通报的食品安全检查情况中，抽检的29家北京月饼生产企业的94批次样品中，有2批次月饼不合格。此前，安徽、上海等地也不断爆出星级酒店的自制月饼酸价、过氧化值、微生物等超标。
这些自制月饼真的绿色、安全吗，真实情况究竟如何?近日，记者通过星级酒店、餐馆、食品市场等途径购买了4种自制月饼，并送至北京一家食品安全一级实验室检测酸价、过氧化值情况。
检测结果显示，4种自制月饼中，2种检出酸价超标，并且其中一种超标2倍多。同时，4种月饼中有一种检出过氧化值超标明显。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的指标。这两项指标都超标，说明月饼的油脂不新鲜，已开始变质。
实验
实验地点：北京一家食品安全一级实验室
实验样品：4种自制月饼样品，分别购买4块。其中1种从一家四星级酒店购买、1种从一家知名餐厅购买，另外两种从两家食品市场购买。
实验1
两种自制月饼酸价超标
实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。
根据国家标准GB/T5009.37-2003《食用植物油卫生标准的检测方法》，用漏斗过滤浸泡过自制月饼样品的试剂溶液，称取3g-5g混匀的月饼试样,置于锥形瓶中,加人50mL中性乙醚-乙醇混合液,振摇使油溶解。
冷至室温,加人酚酞指示液2滴-3滴,加入以氢氧化钾标准滴定溶液，观察颜色变化。
实验结果：实验结果显示，从四星级酒店购买的自制月饼样品的酸价值是3.64mg/g;从知名餐厅购买的自制月饼样品的酸价值是0.03mg/g;从食品市场购买的两种自制月饼样品的酸价值分别是14.02mg/g、7.8mg/g。
实验分析：实验技术人员介绍，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的酸价(以脂肪计)(KOH)应小于等于5mg/g。此次检测的4种自制月饼中，两种从市场购买的自制月饼样品的酸价值明显超标，其中一种月饼酸价值为14.02mg/g，超过国标2倍多。
实验2
一种月饼过氧化值超标
实验过程：首先将4种月饼样品分别切成小块，放入盛有石油醚的烧杯中泡制试样。放置12小时以上。
称取2g-3g混匀的试样，置于250ml碘瓶中，加30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。
再加入饱和碘化钾溶液，轻轻振摇然后放置3分钟。然后加100ml水，滴入硫代硫酸钠标准滴定溶液，并加淀粉指示液观察变化。
实验结果：从四星级酒店购买的自制月饼样品的过氧化值是0.08g/100g;从知名餐厅购买的自制月饼样品的过氧化值是0.11g/100g;从食品市场购买的两种自制月饼样品的过氧化值分别是0.59/100g、0.05/100g。
实验分析：实验技术人员介绍，根据国家标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》，糕点面包类食品的过氧化值(以脂肪计)的含量应小于等于0.25g/100g。此次检测的4种自制月饼中，一种从市场购买的月饼样品过氧化值为0.59/100g，超过了国标。
酸价和过氧化值高说明油不好
对于自制月饼样品的酸价和过氧化值超标问题，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅介绍，酸价和过氧化值都是食品油脂酸败的指标。
其中酸价是游离脂肪酸含量的标志;一般来说，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。而过氧化值是指油脂和脂肪酸被氧化的程度，是判断食品质量和变质程度的标志。
这两项指标都超标，说明这两种自制月饼制作时用的油质量不好，油脂不新鲜;而且月饼已经开始变质。
这是自制月饼中的脂肪在长期保存过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。同时，油脂的活性物质被氧化变质。有些月饼闻起来甚至有“哈喇”味儿，这都跟存放时间和环境有关。
朱毅介绍，食用酸价和过氧化值超标的食品后，可能会导致腹泻等症状。少量食用不会有太大问题，但如果食用过量对身体健康不利，还可能容易衰老。
市售自制月饼制作存储不规范
朱毅表示，目前市场上和网络上都销售有很多自制月饼，销售情况也不错。很多市民觉得买自制月饼“没有防腐剂添加剂”、“跟自家做的差不多，放心!”、“自己做的就是良心产品”等等。
但实际上由于缺乏规范的生产工艺和存储运输管理，很多自制月饼容易变质不新鲜。
而且目前市场、餐厅、网店、微商销售的自制月饼，都属于市场监管的盲区，会有很多“漏网之鱼”，食品安全风险也较高。
朱毅建议，选购月饼时最好挑选正规大品牌生产的月饼，酒店餐厅、市场等处的自制月饼要谨慎购买。
酒店餐厅自制月饼多无“生日”
距中秋节还有十来天时间时，多家知名饭店、酒楼及餐厅已纷纷推出各自的“自制”月饼。
近日，就这些“自制”月饼的生产、保存和销售环节的存放及卫生状况，新京报记者进行了探访。
南三环凯德MALL商场四楼，多家知名餐厅聚集，其中包括金鼎轩、云海肴、李老爹香辣蟹等店，均已在各自门前支起桌子或货架，推销“自制”月饼，这些月饼包装上均印有餐厅名称以凸显系“自制”，每盒售价在100元至200元不等。
“都是自产的，就这两天做的”，多家餐厅的推销人员均强调，“自制”月饼质量绝无问题，且较之商场卖的月饼更新鲜，真空包装能长时间保存。
在位于草桥的眉州东坡酒楼，以及西南三环的北京西国贸大酒店，显著位置也有“自制”月饼促销。“现在正在促销期，卖得还不错”，促销人员表示，“自制”月饼打着店方的招牌，受到一些老顾客的欢迎。
记者注意到，跟盒装月饼相比，不少餐厅销售的散装“自制”月饼的塑料包装袋上并未印有餐厅名称，且没有生产厂家和生产日期。一再追问之下，餐厅销售人员只是保证产品确系“自制”，质量没有问题，但并未对“三无”问题做出解释。
同时，朝阳区华威北里和劲松南路附近的食品市场也卖有很多自制月饼，但大多都是直接摆放在塑料摆盘内，没有特殊的保存环境，标价12元左右一斤。记者购买的自制月饼的两家店内，店主均表示是近期制作，没有安全问题。 |
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发表于 2019-4-28 11:19:08