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苏北阳春面

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发表于 2019-4-7 04:12:35 | 显示全部楼层 |阅读模式
提到阳春面,许多人会认为那是沪上的特色小吃,其实,苏北阳春面也别具风味的。
阳春面几乎就是清汤光面,如不施脂粉、穿着素净的乡下女子。汤面的品质,关键在汤。上海人吃阳春面惯于葱油骨汤,而苏北人则爱用虾糠汤。所谓虾糠,乃是海米加工后剩余的壳,状如稻糠,这可是苏北面馆一宝。用纱布包扎了几斤虾糠,扔大铁锅里放水烧煮,就是虾糠汤了。一包虾糠能熬几遍,不得而知,反正是久煮犹鲜,任何味素鸡精在它面前都相形见绌。
过去苏北的面馆里,一般都有三眼大灶。生意兴隆时,灶间必热气蒸腾,人物皆影影绰绰。左边的煮面,右首的熬汤,居中一锅是冷却的开水。阳春面的底汤不用煮面的那锅汤,熟了的面条拿笊篱捞起,浸入清水锅里,一涮,一凉,清清爽爽,即可盛进备好的汤碗里。
汤面以汤多为宜,所谓汤宽面窄。且得用水面,面条细如龙须,不可粗枝大叶。过去的水面与现今的不同,显然是碱稍重,色微黄,入口带点碱香。煮面的火候也要把握好,须不硬不烂,根根弹牙有筋道。
我一直觉得,阳春面是染了春色蓄着春光的,这不完全是望文生义,还因为面碗里必不可少的翠绿的点缀。苏北人喜欢在碗里撒一撮青蒜末,蒜香热烈,不容拒绝,这与海派阳春面多用葱花迥然不同。
阳春面的汤算是红汤,又不是很浓的红,虾糠汤本色桔黄,便全仗一勺酱油来调和。那酱油并非老抽,而是生抽;前者重着色,后者重调味。除了酱油,还可淋几滴香醋,撒少许胡椒粉,这些均依个人口味酌量添加。
阳春面满碗皆素,唯一样例外,就是荤油。苏北人的食谱里,荤油大概专指猪油。买来大块猪板油,小火慢熬而成,舀入瓷碗,天凉而凝,乳白或微黄,温润如软玉。荤油对阳春面来说不可或缺,它将上述诸般鲜香团拢来浑然一体,让面汤的清醇骤然浓郁起来,犹画龙点睛,缺之即无神韵。
浅红的汤,淡黄的面,碧绿的蒜末,晶莹的油花,恰如一幅春景,岂不令人赏心悦目?
苏北阳春面,在说不清长短的历史中,鲜明地体现着苏北人的性格:清白中凝聚一团醇厚,柔软中贯穿一股韧劲。我常念念不忘儿时的地道的阳春面,也许不能让那滋味始终萦绕于舌齿之间,却已将它的品质长存于内心深处。
扬子晚报
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发表于 2019-4-7 04:13:34 | 显示全部楼层
光面
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发表于 2019-4-7 04:14:57 | 显示全部楼层
好吃
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发表于 2019-4-7 04:15:29 | 显示全部楼层
灵的
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发表于 2019-4-7 04:16:07 | 显示全部楼层
三两吃不下,二两吃不饱。。。
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发表于 2019-4-7 04:17:06 | 显示全部楼层
饿`~
补充内容 (2012-4-18 08:26):
每顿吃完两个小时之后都饿。。不过我最近好像收了,现在92了~
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发表于 2019-4-7 04:17:46 | 显示全部楼层

2两5正好,哈哈!好吃!
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发表于 2019-4-7 04:18:45 | 显示全部楼层
肚子叫了什么都好吃的!
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发表于 2019-4-7 04:19:23 | 显示全部楼层
看饿了。
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