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原料:精瘦肉 900克,精肥肉 400克,鸡蛋 2只,鲜藕(红皮) 200克
配料:精炼植物油/黄酒/味精/盐/白糖/镇江香醋/酱油/葱/姜/淀粉等.
配菜:即底菜,以豆类为宜,如:青豆/毛豆(去壳);也可用大白菜等.选择原则,不夺味而喜食者均可.
1.将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜,混合后再一起(市售肉馅不可取);
2.将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后,将该水倒入肉糜中;
3.用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中;
4.将2只鸡蛋磕入肉糜中,加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖;
5.滴点镇江香醋很重要;
6.淀粉的量是关键:以玉米淀粉为例,1300克肉糜约需30克;
7.用3、4根筷子始终一个方向用力地搅,不要反搅,直到上劲(即有弹性)备用;
8.以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用;
9.取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼,同时均涂以少量淀汁;
10.将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中,两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可,千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键;
11将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中;
12.加入热水没过肉肉饼,再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可;
13.以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开,切忌大火!
14.狮子头的特点:色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。
15.调料中不放酱油,将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上,上锅大火蒸2小时以上,即为“清蒸狮子头”,此亦名菜也!
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