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京剧名旦华慧麟早年成名于上海,后来拜在“通天教主”王瑶卿先生门下。她年轻时扮相清丽、功底扎实,能戏甚多。可惜中年以后嗓音失润,息影舞台。华慧麟是做菜的好手,作家、美食家赵珩幼年时曾吃过她做的虾油鸡,毕生难忘,认为是“多年来没有吃到过出乎其右的”。上世纪50年代后期,华慧麟和赵珩的祖母往来很多。有年盛夏,她请赵珩的祖母吃饭,小赵珩也同去了。“那时华先生生活颇为拮据。饭菜很普通,但又很精致。有一道虾油鸡味道极佳。那鸡是盛在小瓦钵中的,带着冻子,哆哆嗦嗦的。冻子鲜美,入口即化。鸡嫩且入味,吃到骨头都带着卤虾油的味。”赵珩后来回忆说。摘编自《读者文摘》虾油鸡的做法是:将活新母鸡宰杀洗净;花椒放入纱袋里,把袋口扎好;锅内放清水烧开,放入鸡煮20分钟左右,撇去浮沫,待鸡熟捞出,晾凉;在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片,在旺火上烧开;再改用小火烧两分钟,撇净浮沫、放入味精晾凉后,倒入可以封口的盛器内,成虾油卤;将鸡分斩浸入虾油卤里,卤汁要淹没鸡块,把口封好;在春、夏、秋季淹渍一天,冬季浸两天,即可启封食用。重要的选对虾油,好的虾油鲜香没有腥味,鸡肉鲜嫩,鸡骨咬开都是卤水的鲜香,鸡皮和鸡肉的夹层的那冻丝是最好吃的。 |
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