在兰溪梅江一带,风与时间催化而生出一道腊味——风肉。制造风肉的初衷,是为了能在南方温润的天气里,更好地储存那些容易变质的新鲜肉类。如今,风肉既能成为家常小菜,也能登大雅之堂。
陈道响,兰溪风肉的传承人。18岁,他成为梅江火腿厂工人;40岁,在梅江转轮岩办起了自己的食品公司,专门做风肉。这辈子,他就没有离开过肉产品这个行当。
一个难得的晴天,在太阳岭脚村的山坡上,一幢三层楼的晾晒风肉间内,木质的陈设,与满屋子的风肉相得益彰。房屋坐北朝南,风景极好,陈道响正忙着挂起满院子的腊肠、咸鱼,当然也少不了风肉。
兰溪风肉有着八百多年的历史传承。自古以来,无论是在宫廷还是坊间,其美味都有着极高的赞誉。兰溪风肉早就被列入了浙江省非物质文化遗产重点保护名录,陈道响是风肉技艺的第五代传承人。
相传,元末时期,朱元璋率军攻打婺州,在当地品尝到了兰溪风肉,便久久难忘;建朝后,朱元璋派人寻访,将转轮岩风肉封为贡品,“糖蘸风肉”成为宫廷御宴之珍品。他的第八代孙朱厚照在游历兰溪时更是写下了“兰荫深处,风肉飘香”御题。
风肉的制作极其注重地域,出了梅江,难寻好风肉。“梅江,尤其是梅江‘五社里’的几个村子,应和了风肉形成的天时地利。”陈道响是与梅江镇相邻的横溪镇新月村人。
古人袁枚在《随园食单》中曰:“杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处……”陈道响介绍,从前,自家养的猪杀完后,挑上几块五花肉,就挂在了老房子的门梁下、窗台边,让山风、阳光和时间,共同打造一番美味。
在陈道响眼里,兰溪风肉的选料几近苛刻,猪腹部的五花肉,层次精瘦分明,纹理肌红脂白,算得上做风肉的好材料。
去除骨头,清理掉皮质上的毛发和杂质,顺着血管挤压出淤血,选取肥肉高度不超过一指的部分,最后剩下上等五花肉,将五花肉切成适当的宽度肉条,穿上新鲜的棕榈叶捆绑,涂抹少量的花椒盐,把风肉挂于屋檐下。挂上肉的前三天,陈道响要把肉抚平。一块切口平整、肌红脂白、纹理鲜明的成熟的风肉,犹如一幅靓丽的油画。
最简单的“蒸”,便能将风肉的味道释放。上锅蒸半小时,肉便出锅。趁热切成块,金黄色的是皮,透明粉白的是肥肉,枣红色的是精肉。夹上一块肉,两边都蘸上白糖,隔着糖,齿间挤压着肉汁,甜与咸在口齿间交融,肥而不腻,出奇的相配。陈道响说:“风肉鲜美,很下饭。”
风肉不仅限于冬天。春笋上市,风肉、春笋加之鲜肉,就能做出一道江南名菜——腌多鲜。春笋用时令的鲜,与风肉催化的鲜,交织交融,造就了腌多鲜汤头的灵魂。
风肉,是时间、盐、阳光、烟火、调料、汗水和人心创造出的精华,它是食材在众多因素下发生复杂变化的结果,正是这种变化,让它们已经超脱出它们的驱壳,让缓慢的反应修炼出迷人的灵魂,而这个灵魂才是风肉吸引人的本质。
记者 沈冰珂 文/摄
|