江浙一带是明清徽商活动的重要区域，兰溪又是徽商聚居地，徽州小吃的风味早已融进了兰溪的街头巷尾，成为寻常百姓的家常小吃。其中酥香清甜的豆黄馃，在春节时分，曾是老一辈兰溪人舌尖上的回味。 多年前，要能吃到一个豆黄馃是一件很幸福的事。如今，随着时代的变迁，兰溪街头已经听不到豆黄馃的叫卖声，更难觅豆黄饼的身影，但这门民间小吃的制作技艺却被年已古稀的赖素贞传承了下来。 一走进赖阿姨家，一股菜籽油的香味扑鼻而来。赖阿姨在忙着煎新一批的豆黄馃，而煎豆黄馃的油就是喷香的菜籽油。 据赖阿姨介绍，豆黄馃的原材料就是黄豆粉。选用颗粒饱满的黄豆，炒熟研磨。在研磨好的黄豆粉里参入适量的白糖，拌匀后，这带有清甜味的黄豆粉就是豆黄馃的馅料了。豆黄馃的皮是金黄色的，这是面粉中掺入了菜籽油的缘故。 馃皮擀薄，抹上一层猪板油，再加入甜味的黄豆粉包好。“包豆黄馃是个技术活，黄豆粉做馅料比较松散，力道掌握不好容易散开。”赖阿姨说，包好的豆黄馃用牙签在周围戳上几个洞，这是做豆黄馃的诀窍。 早年，徽州人在煎制豆黄馃的时候，为了保持豆黄馃的“形”，会在豆黄馃上放一块圆形的青石。所以，徽州豆黄馃又叫石头馃。现在，赖阿姨定制了圆形的铁饼，待到热锅把菜籽油香味逼出，豆黄馃入锅后，便用铁饼压在豆黄馃的表面，这样既可以压出豆黄馃的形，又可以让馃内的猪板油遇热快速融化，让油香渐渐进入到黄豆粉内。在翻转煎饼时，馃受热会膨胀，用牙签戳过的洞能及时将热气排出，保证了豆黄馃皮与馅紧密贴合的模样。 不一会儿，豆黄馃出锅了。受热的铁板油融化进馅料中，馃皮在铁饼的压制下紧紧地贴着馅料，一口咬下去，酥香清甜，回味无穷。 兰溪自古水路发达，衍生出了各种各样的小吃美食。在兰溪经商的徽州商人非常多，徽州豆黄馃作为徽州地区的一种传统小吃便流传到了兰溪，成了兰溪人招待宾客的糕点，餐桌上的年味小吃。赖阿姨与徽州也有分不开的联系，“我家里的大伯以前和我父亲是师兄弟。大伯是徽州人，家里很贫穷，过完年回来都要背一些豆黄馃到我们家来。大家吃了以后都感觉到这个东西非常好吃，而且很清口、不腻。那时候的豆黄馃连糖都没有，山里人比较可怜。我吃了以后，感觉这个馃很好吃，就开始慢慢学着做了。”赖阿姨说，从十几岁起，她就开始做小吃面点。 豆黄馃也叫“徽州馃”，是因为安徽人出来做生意带过来的。“豆黄馃做出来以后不容易坏，而且随时都可以吃，所以，以前徽州人常带在身上充饥。以前的豆黄馃没有糖也没有猪油，都觉得很好吃。”赖阿姨说。为了适合兰溪当地人的口味，老一辈兰溪餐饮人对徽州豆黄馃做了一番改良。赖阿姨曾是兰溪市二轻工业总公司食堂的厨师，就一直将这种改良技艺延续至今。 民间小吃折射出兰溪特有的商埠文化，文化的延续正需要兰溪餐饮人的坚守与传承。带着一份传承的使命，从上世纪九十年代初的“风情节”，到现在的“兰溪美食节”，赖阿姨带着豆黄馃一次次亮相，她让消失的街头小吃重新回到餐桌上，让更多的年轻人认识这道特殊的舌尖年味，让年长的一辈重拾儿时的味道。铁板豆黄馃曾在2018年被评为浙江名点，获得兰溪第六届美食节金奖。 “我只要能做得动，以后会一直做下去，还要带几个徒弟，把这门手艺传承下去。”当了一辈子厨师的赖阿姨，对手艺和味道有着不一样的坚守。 记者沈冰珂/文王萍/摄
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发表于 2019-4-9 08:54:23